Le olive all’ascolana di Alba Biondi

Sapore e Tradizione Ascolana

Una ricetta di famiglia custodita da oltre un secolo, nata tra le rue di Ascoli Piceno e preparata ancora oggi con la cura di una volta.

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Alba Biondi

Un segreto custodito tra le rue di Ascoli

La storia delle olive all’ascolana di Alba Biondi nasce tra le rue storiche di Ascoli Piceno, nell’atmosfera calda e fumante di una rinomata trattoria di inizio Novecento.

È lì che prende vita una ricetta preziosa, trascritta a mano da Giulia Formica, storica cuoca della trattoria “Da Teresa” e prozia di Alba.

Da quel foglio di carta paglia, custodito come un tesoro di famiglia, nasce un sapere tramandato di generazione in generazione: prima a Maria Formica, madre di Alba, poi ad Alba stessa.
Scopri la storia

Produzione

La nostra lavorazione artigianale

Selezione delle olive verdi

Tutto parte dalla scelta delle olive. Per le nostre preparazioni utilizziamo esclusivamente olive verdi in salamoia, selezionate con cura per ottenere la giusta sapidità e una consistenza ideale. È da questa materia prima che prende forma una lavorazione interamente artigianale, attenta a preservare il gusto e la struttura naturale dell’oliva.

Il taglio manuale a spirale

Ogni singola oliva viene lavorata rigorosamente a mano, senza l’utilizzo di macchinari industriali. Con un coltellino affilato incidiamo delicatamente la polpa, ruotando attorno al nocciolo senza mai interrompere il taglio. Un gesto preciso che richiede attenzione e manualità per ottenere una spirale uniforme.

Il nastro di polpa

Dal taglio manuale si ottiene un nastro continuo di polpa, che conserva tutta la naturale elasticità dell’oliva. La spirale viene mantenuta integra e preparata per accogliere il ripieno. Sarà proprio questo nastro a essere successivamente riavvolto intorno alla carne per ricostruire la forma originaria dell’oliva.

La preparazione delle carni

Seguiamo la storica ricetta dell’entroterra ascolano, preparando un mix di carni cotte secondo una precisa sequenza temporale, così da preservarne morbidezza e intensità di sapore. La carne viene poi stufata lentamente con un soffritto di carote, sedano e cipolle, sfumata con vino bianco secco e lasciata insaporire.

La preparazione del ripieno

Una volta cotta, la carne viene lavorata per ottenere il ripieno delle nostre olive. All’impasto aggiungiamo Parmigiano o pecorino, alcuni aromi e un uovo, utilizzato per legare gli ingredienti. Il composto viene quindi amalgamato con cura fino a raggiungere la consistenza adatta alla successiva farcitura manuale.

Farcitura e formatura manuale

Una piccola quantità di ripieno viene posizionata al centro del nastro di polpa preparato in precedenza. La spirale di oliva viene quindi avvolta delicatamente intorno alla carne e lavorata con le mani. Ogni pezzo viene modellato fino a riportare l’oliva alla sua caratteristica forma originaria.

La panatura singola “Anti-Distacco”

Prima della panatura tamponiamo le olive per eliminare l’umidità superficiale. Le passiamo quindi nella farina, lasciandone soltanto un velo sottile, poi in una miscela di uova fresche e infine nel pangrattato a grana finissima. Una panatura singola pensata per rimanere sottile e aderire perfettamente alla polpa.

Modellatura finale e cottura

Dopo la panatura, ogni oliva viene nuovamente modellata e pressata con decisione tra i palmi delle mani. Questo passaggio permette di eliminare le micro-bolle d’aria e di far aderire perfettamente la panatura alla superficie. In frittura si forma così una crosta sottile, uniforme e croccante, che non si gonfia e non si stacca.

I nostri prodotti

Scegli il formato più adatto alle tue esigenze e porta in tavola il gusto autentico della vera oliva all’ascolana. Le olive di Alba Biondi sono preparate artigianalmente, secondo la ricetta di famiglia, e surgelate per conservare freschezza, fragranza e qualità.

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