Produzione
La nostra lavorazione artigianale
Selezione delle olive verdi
Tutto parte dalla scelta delle olive. Per le nostre preparazioni utilizziamo esclusivamente olive verdi in salamoia, selezionate con cura per ottenere la giusta sapidità e una consistenza ideale. È da questa materia prima che prende forma una lavorazione interamente artigianale, attenta a preservare il gusto e la struttura naturale dell’oliva.
Il taglio manuale a spirale
Ogni singola oliva viene lavorata rigorosamente a mano, non utilizziamo olive già denocciolate da macchinari industriali. Con un coltellino affilato incidiamo delicatamente la polpa, ruotando attorno al nocciolo senza mai interrompere il taglio. Un gesto preciso che richiede molto tempo, attenzione e manualità per ottenere una spirale uniforme.
Il nastro di polpa
Dal taglio manuale si ottiene un nastro continuo di polpa, che conserva tutta la naturale elasticità dell’oliva. La spirale viene mantenuta integra e preparata per accogliere il ripieno. Sarà proprio questo nastro a essere successivamente riavvolto intorno alla carne per ricostruire la forma originaria dell’oliva.
La preparazione delle carni
Seguiamo la storica ricetta dell’entroterra ascolano, preparando un mix di carni cotte secondo una precisa sequenza temporale, così da preservarne morbidezza e intensità di sapore. La carne viene poi stufata lentamente con un soffritto di carote, sedano e cipolle, sfumata con vino bianco secco e lasciata insaporire.
La preparazione del ripieno
Una volta cotta, la carne viene lavorata per ottenere il ripieno delle nostre olive. All’impasto aggiungiamo Parmigiano o pecorino, alcune spezie e una piccola quantità di uovo, utilizzato per legare gli ingredienti. Il composto viene quindi amalgamato con cura fino a raggiungere la consistenza adatta alla successiva farcitura manuale.
Farcitura e formatura manuale
Una piccola quantità di ripieno viene posizionata al centro del nastro di polpa preparato in precedenza. La spirale di oliva viene quindi avvolta delicatamente intorno alla carne e lavorata con le mani. Ogni pezzo viene modellato fino a riportare l’oliva alla sua caratteristica forma originaria.
La panatura singola “Anti-Distacco”
Prima della panatura tamponiamo le olive per eliminare l’umidità superficiale. Le passiamo quindi nella farina, lasciandone soltanto un velo sottile, poi in una miscela di uova fresche e infine nel pangrattato a grana finissima. Una panatura singola pensata per rimanere sottile e aderire perfettamente alla polpa.
Modellatura finale e cottura
Dopo la panatura, ogni oliva viene nuovamente modellata con i palmi delle mani. Questo passaggio permette di eliminare le micro-bolle d’aria e di far aderire perfettamente la panatura alla superficie. Quando friggerete le mie olive vedrete formarsi una crosta sottile, uniforme e croccante, che non si gonfia e non si stacca.
